Начало За нас Реклама Контакти

Готвене в глина - Огън и земя

Снимка за Готвене в глина - Огън и земя

С изключение на заклетите почитатели на суровоядството, преобладаващата част от световното население е на мнение, че храната трябва да се готви. Това,естествено, е неприложимо за свежите салати или за десертите с пресни плодове, но все пак рядко ще срещнете човек, който да твърди, че лещата е най-приятна, когато дъвченето й изисква особено здрава зъбна система.

Праистория на практиката

Макар изпечената на открит огън храна да има своите неоспорими качества, готвенето на който и да е продукт в течност му придава нов вкус, прави го по-сочен и по-лесен за усвояване от чисто физиологична гледна точка.

За да се възползват от тези кулинарни предимства, предците ни са се нуждаели от начин да задържат течностите на определено място. Вероятно през каменната епоха за тази цел са използвали дупки в земята, където водата се е загрявала с помощта на нагорещени камъни. Черупките на едри мекотели и костенурки, както и кухите стъбла на бамбука, са следващите средства за готвене, но с откриването на свойството на глината да се втвърдява и да става водонепропусклива, когато изсъхне или се изпече, тяхната еднократна употреба веднага се оказала нерентабилна.

Всеки някога през живота си е имал пряк контакт със сурова глина и познава този материал. Геолозите гледат на нея като смес от дребни частици силикатни минерали и задържаната между тях вода. При изсушаване глината се втвърдява, а при изпичане в нея протичат необратими промени, които я правят устойчива на почти всякакви несгоди. Е, всеки знае какво става с падащите гърнета, но гравитацията все пак е велика сила.

Първите керамични съдове, за които са предполага, че са използвани за готвене, са отпреди 12 000 години и са открити на централния японски остров Хоншу. Най-старите български артефакти с кулинарно приложение са от по-късен период - 7000 години пр.н.е. Те са намерени в прословутата жилищна могила при новозагорското село Караново. Всички тези съдове, както и много от следващите археологически находки, са изработени с техника, при която шнур от сурова глина се увива като спирала и получените стени на съда след това се приплескват с ръце. Грънчарското колело е изобретено на много по-късен етап, като учените се колебаят с хилядолетия за времето на откриването му и с континенти - за мястото на първата му поява.

Дори и след като производството на метални изделия навлязло в човешкия бит, керамичните съдове останали основните средства за готвене. Важно събитие в еволюцията им е откритието, че някои метални окиси, растителни гуми, дори обикновената сол и пепелта от огъня, нанесени върху повърхността на вече веднъж изпечените съдове, и последващият им повторен досег с огъня подобряват непропускливостта им и останалите благодатни за приготвяне на храна техни характеристики. Разбира се, не бива да се забравят и чисто декоративните възможности, които глазираната керамика предоставя.

Пътуващото гърне

Космополитното разпространение на керамичните съдове е безспорен факт. Надали има човешка култура, която да не е използвала свойствата на глинените съдове за приготвяне на храна. Много от традиционните рецепти по цял свят са предназначени именно за такъв тип посуда.

В мароканските тажини с конусообразен капак се приготвят едноименните ястия, символ на тази кулинарна традиция. Това са богати яхнии от месо и зеленчуци, които се готвят продължително време на слаб огън. Изпарената вода кондензира по вътрешността на капака и се връща обратно в ястието, като не му позволява да загуби влагата си.

В Източна Азия преди готвене съдовете се накисват във вода, която по-късно под формата на пара преминава в ястието, като го прави сочно и добре сготвено. Тази техника се препоръчва и от съвременните производители на керамични съдове.
В България се практикува подобен метод, при който обаче накисването във вода е заменено с намазване на съда с растителна мазнина. Така освен по-добра температурна устойчивост на керамиката се постига и доста по-различен вкус на храната. Няма спор, че гювечите и капамите, сготвени в съдове с дълъг стаж, са много по-приятни от тези, направени в новозакупена посуда.

Чисто и вкусно

Готвенето в керамични съдове има някои особености, произтичащи от естеството на материала. Изпечената глина е много порьозна и задържа в себе си всякакви течности, така че почистването на глинените съдове след готвене трябва да става много внимателно, ако не искате да се получи смесване на ароматите на ястията, готвени едно след друго. По тази причина и използването на препарати за почистване на неглазираните керамични съдове е недопустимо. Просто накиснете съда с вода и изстържете остатъците от готвенето. Преди отново да използвате глинения съд, уверете се, че е изсъхнал добре.

Тъй като е възможно багрилата и глазурите за керамика да съдържат тежки метали, избягвайте да готвите в съдове с глазирана вътрешност. Важно правило е глиненият съд да се загрява постепенно при готвене и макар това да отнема повече време, така обикновено се гарантира целостта му в края на кулинарната употреба.

Независимо дали глинените съдове къкрят над жаравата в огнището, върху стъклокерамични котлони или в микровълнови фурни, те винаги носят очарованието на едни по-прости, по-вълнуващи и по-вкусни минали времена.

от Людмил Хайдутов

Ноем. 2008
Коментари